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¿Qué es la miel cruda artesanal? Diferencias entre miel cruda sin filtrar y miel pasteurizada - Propiedades de la miel cruda española orgánica...

A menudo, cuando compramos miel, especialmente si es casera,

 

podemos encontrar que el producto cristaliza o pasa de un estado cremoso a uno sólido.

 

¿Por que esta sucediendo? es una de las preguntas que me hacen a menudo.

 

¿Es un signo de mala calidad de la miel?

 

¿Se ha deteriorado el producto?

 

Afortunadamente, nada de esto.

 

Es un proceso absolutamente natural y, por el contrario, puede ser una indicación de que el producto no ha sido sometido a manipulación industrial.

 

¿Por qué sucede?

 

Como sabemos, las abejas en su incesante y preciosa actividad recolectan néctar de los diferentes tipos de flores que visitan y están a su alcance. De esta forma, producen una extraordinaria variedad de mieles (miel de acacia, miel de zarzamora, milflores, etc.) que difieren en sabor, aroma, color, consistencia y composición química.

 

Para simplificar, todas las mieles contienen principalmente glucosa y fructosa (azúcares monosacáridos). La proporción entre ellos y la proporción entre los azúcares y la humedad de la miel determinan su tendencia a solidificarse.

 

Cuanto mayor es el porcentaje de glucosa contenida y mayor es la tendencia de la miel a cristalizar: por encima de ciertos porcentajes de glucosa, la miel siempre cristaliza. La temperatura ambiental también afecta este proceso: las bajas temperaturas (por debajo de 10 ° C) ayudan a la cristalización, mientras que las altas temperaturas tienden a derretir los cristales y restaurar el estado líquido. Efectivamente existen mieles que no cristalizan por su naturaleza (y no quiere decir que han sido pasteurizadas...).

 

¿Es la cristalización una indicación de mala calidad de la miel?

 

No, por el contrario, puede testificar que la miel no ha sido sometida a procesos de calentamiento típicos de la producción industrial. 

 

De hecho, si la miel se calienta por encima de una determinada temperatura, ya no puede mas cristalizar: este sistema es utilizado por las producciones industriales para mostrar la miel en los estantes siempre en estado líquido con un aspecto visual considerado más agradable para el consumidor.

 

Sin embargo, este procedimiento priva a la miel de micro-nutrientes importantes y su fundamental carga enzimática . Si tenemos miel cristalizada casera en casa, pero preferimos o necesitamos miel en estado líquido, podemos calentarla suavemente al baño maría durante unos minutos.

 

¿Es la miel sólida un producto deteriorado?

 

De lo anterior, entendemos que el producto no se ha deteriorado, sino que ha completado un proceso completamente natural que adquiere diferentes connotaciones (solidez más o menos marcada, cristales más o menos grandes, etc.) dependiendo de sus cualidades específicas y cualidades ambientales.

 

Por lo tanto, es una miel excelente y comestible que cumple perfectamente con los procesos naturales.

 

Muy diferente es el caso en el que el producto se divide en dos fases: una parte cristalizada en el fondo del frasco y una parte líquida en la parte superior. Esta situación puede ser una indicación de humedad excesiva del producto y, sin embargo, debe considerarse un defecto grave a menudo relacionado con un almacenamiento deficiente o la caducidad de la miel.

 

 

¿ Porque hay mala información, también llamada desinformación acerca de la miel cruda en España ?

 

Este articulo quiere ser un llamamiento a parar la "mala" información para evitar dando lugar a malentendidos perjudiciales en detrimento del producto de miel que, incluso por ley, es natural, intacto, fresco y que no debe pasteurizarse para su consumido.

 

Por eso quiero defender un producto tan noble como la miel (y también todos sus productos relacionados como propóleos, jalea real y polen).

 

La pasteurización, que sea de la leche o de la miel o de cualquier otro producto, es una elección de quienes la comercializan, pero no es absolutamente necesaria. Efectivamente la pasteurizacion es un proceso bastante reciente...

 

El único riesgo biológico está relacionado con la posible presencia de "Clostridium botulinum", derivado del origen vegetal del producto en sí: la miel es transformada por las abejas, a partir del néctar de las flores, de la melaza o de las secreciones que provienen de las partes vivas de las plantas y luego pueden entrar en contacto con varias posibles fuentes de contaminación. El riesgo relacionado con la aparición del botulismo está relacionado con la ingestión directa de la proteína neurotóxica, no con la ingestión directa de "Clostridium" o sus esporas. La proteína neurotóxica puede estar presente en alimentos que no se almacenan adecuadamente después del desarrollo en condiciones anaeróbicas (aceite, salsas, etc.). En la miel no hay condiciones para el desarrollo y la germinación de las esporas de Clostridium, dada la alta concentración de azúcar y la baja acidez, por lo tanto,

la toxina no puede estar presente.

 

 

El riesgo de desarrollo de la toxina después de la ingestión se limita a alimentar solo a bebés menores de 18 meses, por lo tanto, no se desteta y está respaldado por muy pocos casos. Sin embargo, existe una correlación científicamente comprobada con la miel, relacionada con otros alimentos crudos administrados durante esa fase de crecimiento. Razón por la cual, para seguir un principio de precaución de sentido común, no se recomienda la administración de miel en menores de 18 meses. También existe la obligación de informar sobre la etiqueta para su comercialización en algunos Estados, pero no en la Unión Europea e incluso en España, donde permanece una indicación opcional.

 

Por lo tanto, no existe riesgo para los niños destetados y el resto de la población, si no es posible una sensibilidad y / o intolerancia individual que no puede excluirse en general de ningún alimento.

 

 

Por lo tanto, desde "Granja La Paz" solicitamos el consumo responsable y damos importancia al papel fundamental que un alimento como la miel puede desempeñar en una dieta saludable y correcta.

 

La miel cruda es una solución sobresaturada de azúcares, alrededor del 80% en un 18% de agua, por lo que su tendencia natural es que estos formen cristales cuando las condiciones de solubilidad disminuyen: bajada de la temperatura o aumento de la acción de otros factores de cristalización.

 

Normalmente, de estos azúcares, el mayoritario es la fructosa (de media 38%), seguido por la glucosa (de media 31%). El resto son azúcares minoritarios, como la sacarosa (de media 1,5%), y otros. La proporción final de estos azúcares en una miel, depende de las plantas que las abejas hayan visitado para recoger su néctar, ya que, las diferentes plantas, producen néctares con diferentes porcentajes de estos azúcares.

 

La formación de los cristales es un fenómeno físico, que consiste en una unión de las moléculas de azúcares, que cuando están disueltas se mueven libremente por el volumen que ocupa la masa de la miel. Cuando varias de estas moléculas se unen para formar un microcristal disminuye su movilidad, la miel se vuelve más espesa y se enturbia. El proceso avanza por crecimiento de los cristales, por adición de más moléculas, hasta que estas forman macrocristales claramente visibles.

 

 

La cristalización de la miel cruda tiene 2 fases:

 

 

La miel se vuelve turbia, traslúcida, por la formación de los primeros microcristales, los núcleos de cristalización, que solo son visibles al microscopio.

 

La miel se vuelve espesa, opaca, por crecimiento de estos núcleos hasta el tamaño final de cristales, detectables sensorialmente (vista y tacto).

 

Los cristales formados pueden decantar al fondo del envase, o forman estructuras arborescentes, o abarcar de manera homogénea (con tamaños más o menos gruesos) toda la masa de la miel, dependiendo de una serie de factores como la densidad de la miel, o las condiciones de almacenamiento o/y manipulación. 

 

 

Factores de cristalización

 

Muchos factores influyen en este proceso, pero el más importante es la composición de la miel: no todas las mieles tienen la misma cantidad de los diferentes azúcares; las que tienen más glucosa cristalizan antes, ya que este azúcar es menos soluble en agua, las que tienen más fructosa cristalizan menos.

 

 

Las plantas que aportan néctares con más glucosa, y por tanto favorecen más la cristalización, son las Brasicáceas, la miel de colza, la miel de girasol, la miel de tomillo, etc... cristaliza muy rápidamente, igual que las que llevan jaramagos, livianas, navizas, mostacillas…

 

La humedad de la miel también influirá en la rapidez y en el tipo de la cristalización.

 

 

El aire y las partículas solidas que se puedan encontrar en la masa de la miel también favorecen la cristalización.

 

 

Al igual que la temperatura a la que almacenemos la miel, y los cambios de esta durante el día.

 

 

Manejo de la cristalización

 

Si se desea que la miel esté líquida solo se ha de aplicar energía, en forma de calor o de microondas, para hacer vibrar las moléculas de los cristales hasta conseguir que se suelten de estos.

 

 

Datos a tener en cuenta son que los cristales pequeños comienzan a fundir a partir de los 28º C, pero los cristales gruesos necesitan absorber más calorías para fundir, lo que hacen por encima de los 40º C.

 

La miel es mal trasmisora del calor, por eso, cuando se calienta una miel, no solo hemos de tener en cuenta la temperatura a que la sometemos, también hemos de controlar el tiempo que está a esa temperatura.

 

 

Precauciones al calentar la miel

 

La miel en su reglamento 1049/2003, marca dos parámetros para garantizar la frescura de la miel:

 

HMF (hidroximetilfurfural), es un producto que se forma, de manera natural, en la miel por deshidratación de la fructosa. Es el resultado de tiempo y temperatura. El paso del tiempo, la temperatura del almacenado y los calentamientos incrementan el HMF. No es un producto tóxico para las personas, solo indica que la miel es vieja o ha sido calentada. La norma marca 40 mg/kg como máximo.

 

Actividad diastática, La diastasa es un enzima que incorpora la abeja al néctar que recolecta para ir trasformando los azúcares. Es termosensible, por eso se usa como indicador de frescura. La norma indica que como mínimo la miel debe tener 8º de la escala Schade, aunque hay excepciones.

 

Un calentamiento siempre supone una subida del HMF y una bajada de la actividad diastásica.

 

Al calentar provocamos una pérdida de parte de los aromas de la miel, del contenido enzimático y de los flavonoides…

 

Un mal calentamiento nos oscurecerá la miel y nos puede dar notas de aroma caramelo que depreciarán el producto.

 

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