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¿Qué es el xantano, el ingrediente secreto para preparar pastas y postres sin gluten (y cómo reemplazarlo en recetas) ...

Xantano o goma de xantano o goma de xantano es un exopolisacárido producido por diversos microorganismos, en particular bacterias fitopatógenas, y una vez aislado puede ser utilizado en diferentes campos por su función de unión, y no solo.

 

La goma xantana es un espesante de alimentos a base de bacterias que infectan muchas plantas. Es un ingrediente que se utiliza en una amplia variedad de alimentos, así como en productos cosméticos y de cuidado personal, como la pasta de dientes. Si bien puede ofrecer algunos beneficios para la salud, se usa principalmente para cambiar la textura de los alimentos y no para necesidades de salud específicas.

 

¿Goma xantana: que es?

 

La goma xantana es un exopolisacárido, que es un tipo de azúcar producido por una bacteria llamada Xanthomonas campestris, a través de un proceso de fermentación. Xanthomonas campestris infecta una amplia gama de plantas crucíferas, como el repollo, la coliflor y las coles de Bruselas, causando enfermedades hasta el punto de marchitarse.

 

Fue descubierto por científicos en 1963 y desde entonces ha sido bien investigado y considerado seguro, por lo que no hay límite para la cantidad de goma xantana que puede contener un alimento.

 

La goma xantana se elabora extrayendo bacterias de diferentes plantas; el producto terminado no contiene bacterias viables, por lo que no hay riesgo de infecciones.

 

¿Para qué se usa el xantano?

 

La goma xantana tiene dos propósitos principales:

 

Como agente espesante: se agrega a la pasta de dientes y otros productos para mantenerlos uniformemente espesos. También se utiliza en la industria, por ejemplo, ayudando a espesar el aceite de perforación.

Como emulsionante: su capacidad para retener la humedad significa que puede evitar la separación de productos. Por esta razón, es un ingrediente en algunos aderezos para ensaladas y cosméticos a base de aceite. Pero sobre todo se utiliza en recetas que utilizan harina sin gluten, como la harina de arroz o de maíz, para que el producto se pegue bien (por ejemplo es muy utilizado en la preparación de pastas de arroz, incluso de producción propia).

 

En que productos y alimentos se encuentra:

 

La goma xantana puede mejorar la textura, el sabor, la vida útil y la apariencia de muchos alimentos. También sirve como estabilizador, ya que permite que los alimentos resistan diferentes temperaturas y niveles de pH. Además, actúa como espesante y evita que los alimentos se separen.

 

Se utiliza con frecuencia en la cocina sin gluten, ya que puede aportar la elasticidad y suavidad que aporta el gluten a los productos horneados tradicionales.

 

Estos son algunos alimentos que contienen goma xantana:

 

Aderezo para ensaladas

Productos de panadería

Jugos de fruta

Sopas

Helado

Salsas y jugos

Jarabes

Productos sin gluten

Comidas bajas en grasa

También se encuentra en muchos productos de belleza y cuidado personal, como:

 

  • Pasta dental
  • Cremas
  • Lociones
  • Champú

La goma xantana se utiliza en muchos productos industriales debido a su capacidad para soportar diferentes temperaturas y niveles de pH, adherirse a superficies y espesar líquidos.

 

A continuación se muestran algunos productos con goma xantana:

 

Fungicidas, herbicidas e insecticidas

Limpiadores para azulejos, lechada, horno e inodoro

Pinturas

Fluidos utilizados en la perforación petrolera

Adhesivos como pegamento para papel tapiz

 

Beneficios para la salud

 

Algunas investigaciones sugieren que la goma xantana puede mejorar la salud de las siguientes maneras:

 

  • Bajar o estabilizar el azúcar en sangre :

Un estudio de 2016 encontró que esto podría reducir el índice glucémico del arroz. Después de que un grupo de personas comiera arroz recubierto de goma xantana, sus niveles de azúcar en sangre fueron más bajos.

 

Por lo tanto, los alimentos que contienen goma xantana podrían ofrecer los beneficios más potentes para reducir el azúcar en sangre.

 

Además, esta sustancia también puede estabilizar el azúcar en sangre. Un estudio de 2013 encontró que la goma xantana mezclada con beta-glucano (un tipo de azúcar que se encuentra en las plantas) podría ayudar a prevenir los picos de azúcar en la sangre.

 

  • Reducir el colesterol

Algunas investigaciones sugieren que cuando se toma en dosis muy altas, puede reducir los niveles de colesterol. Un estudio de 1987, por ejemplo, encontró que los hombres que consumieron goma de xantano durante aproximadamente 3 semanas experimentaron una reducción del 10% en el colesterol. A pesar de ello, es importante señalar que, en la actualidad, no existen muchos estudios sobre los beneficios de la goma xantana sobre el colesterol.

 

Sustituto de la saliva y como tratamiento para la boca seca.

La goma xantana puede ser un sustituto de la saliva útil y seguro para las personas con sequedad bucal crónica. Algunas variedades de pasta de dientes para la boca seca contienen goma xantana para ayudar a retener la humedad.

 

  • Laxante

Dado que la goma xantana ayuda a retener el agua, también puede actuar como laxante. El espesante de alimentos se hincha en el tracto digestivo, ayudando al intestino a mantenerse húmedo y apoyando la función gastrointestinal.

 

  • Facilita la deglución

Algunas enfermedades pueden dificultar la deglución, especialmente cuando la boca y la garganta están secas. Un estudio de 2014 encontró que esta sustancia podría ayudar a las personas con disfagia, un trastorno de la deglución, a tragar los alimentos de forma segura. La goma xantana hace esto espesando los alimentos y la saliva, lo que facilita que ambos se muevan por la garganta. Esto podría reducir el riesgo de asfixia y hacer que comer sea más seguro.

 

  • Tratamiento del cáncer

La goma xantana puede ayudar a tratar algunas formas de cáncer al retardar su crecimiento. Un estudio de 2009, por ejemplo, analizó ratones con melanoma, un tipo de cáncer de piel. Los ratones tratados con esta sustancia vivieron más tiempo y sus tumores crecieron más lentamente.

 

  • Papel en los alimentos sin gluten

Para las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten, los alimentos que contienen gluten pueden causar dolor de estómago intenso, diarrea y otros síntomas desagradables. Los productos sin gluten se basan en sustitutos, que pueden hacer que se parezcan en textura a la migaja del pan que contiene gluten. La goma xantana espesa los alimentos, mejorando potencialmente las propiedades de los productos horneados sin gluten.

 

Otros posibles beneficios de la goma xantana:

 

Ayuda en la pérdida de peso: un estudio señaló que las personas experimentaron una mayor plenitud después de consumir goma de xantano; por esta razón, se considera eficaz en la pérdida de peso ya que aumenta la sensación de saciedad.

Espesar líquidos: las investigaciones han demostrado que es eficaz para espesar líquidos para quienes tienen dificultad para tragar, como los ancianos o las personas con trastornos neurológicos.

 

Riesgos y contraindicaciones.

No hay evidencia que demuestre los efectos adversos para la salud asociados con la goma xantana. En 1987, los investigadores pidieron a cinco hombres que consumieran goma de xantano todos los días, durante más de 3 semanas. No hubo consecuencias negativas para la salud; por el contrario, ha habido algunas mejoras modestas. Estos resultados sugieren que la goma xantana es segura para la mayoría de las personas.

 

Sin embargo, esta sustancia no se recomienda para:

 

Personas con antecedentes de diarrea o dolor gastrointestinal intenso, porque favorece el tránsito intestinal.

Las personas con antecedentes de incontinencia fecal, dado que la goma xantana puede actuar como laxante, pueden dificultar el control intestinal.

Alergias, es decir, personas con antecedentes de reacciones adversas a esta sustancia.

Personas que son gravemente alérgicas a las plantas crucíferas, como el brócoli, la col rizada o la col rizada, porque la goma xantana es producida por las bacterias que viven en estas plantas y, como resultado, los productos que contienen goma xantana pueden contaminarse.

Las personas con alergias alimentarias graves deben hablar con un médico antes de usarlo.

 

Alternativas y sustitutos del xantano en recetas: 

 

Existen muchas alternativas a la goma xantana, capaces de realizar exactamente las mismas funciones que espesar los alimentos y garantizar una consistencia uniforme:

 

La fibra de psyllium funciona bien como aglutinante y agrega fibra a los alimentos.

Las semillas de chía absorben agua y hacen que los alimentos sean más gelatinosos.

La gelatina ayuda a humectar los alimentos y mantiene una textura uniforme.

El agar agar es una alternativa vegana a otros espesantes, como la gelatina.

Las semillas de lino molidas pueden unir los alimentos y dar una textura más uniforme.

La goma guar es una sustancia blanca en polvo que se usa a menudo en salsas y sopas porque tiene una acción espesante.

La albúmina actúa como aglutinante y leudante; se utiliza mucho en productos horneados y en la elaboración de postres porque aporta una textura suave.

El almidón de maíz tiene una consistencia muy similar a la goma xantana y le da volumen y textura; se usa a menudo en recetas dulces para agregar volumen y una textura suave.

El carragenano se obtiene de las algas rojas y es un producto a base de plantas que se puede utilizar en lugar de gelatina o goma xantana en diversas preparaciones dulces y saladas.

El agar agar es una sustancia gelifícante de origen natural que se obtiene de algunas algas y que tiene un sabor muy delicado. Esta característica lo hace adecuado para diferentes tipos de preparaciones dulces y saladas. No es casualidad que la gelatina vegana también se defina y, entre otras características, como el xantano, permite no dividir los ingredientes en recetas sin gluten.

 

Dónde encontrar xantano o goma xantana :

 

Dado su uso generalizado especialmente para preparar recetas sin gluten, el xantano está ahora muy extendido online y en tiendas de productos naturales, pero también en las estanterías de distribución a gran escala dedicadas a productos para celíacos.

 

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