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El vino sin sulfitos añadidos : ¿Qué son los sulfitos?

 

El anhídrido sulfuroso o dióxido sulfúrico (SO2) se forma mediante la incineración del azufre y es el compuesto químico más comúnmente usado por los enólogos como conservante y desinfectante. La enología moderna defiende su uso para evitar la oxidación y las evoluciones indeseadas en el vino.

 

La substancia frecuentemente denominada como sulfitos o sulfuroso es un aliado del bodeguero para lograr la estabilización microbiológica del vino. La utilización del azufre como agente limpiador y conservante del vino viene de hace muchos siglos. Los romanos lo usaban para limpiar y preparar las ánforas en las que se guardaba el vino.

 

El sulfuroso no sólo se usa para conservar el vino, su empleo como conservante alimenticio es más amplio y lo podemos encontrar en la fruta deshidratada o el marisco, entre otros alimentos. Hay personas que son alérgicas a los sulfitos y lo manifiestan con reacciones cutáneas, problemas digestivos, dolores de cabeza o dificultades respiratorias.

 

Los niveles admitidos :

Cuanto más sanas entren las uvas en bodega menos necesidad habrá de añadir sulfitos, o al menos de hacerlo en cantidades elevadas, en general los elaboradores ecológicos y biodinámicos se quedan por debajo de lo que les permite la normativa y siempre buscan minimizar el nivel de sulfitos. Las distintas normativas fijan unos niveles máximos de sulfitos según el vino sea blanco o tinto como podemos observar en siguiente gráfico.

 

En el caso del convencional y del ecológico son normativas oficiales las que fijan estos máximos, en el caso del vino biodinámico, es la certificadora privada Demeter, quien lo hace y para los vinos naturales hay una cierta convención para fijar en 30 mg/litro el nivel máximo admitido de sulfuroso.

 

La mayor parte de los elaboradores de vino natural no añaden sulfuroso alguno y los análisis sólo reflejan trazas provenientes de la fermentación espontanea. La tendencia, cada vez más fuerte, de no añadir sulfitos al vino no se puede disociar de la corriente del vino natural.

 

¿Qué es el vino natural?

 

El movimiento de los vinos naturales busca recuperar la esencia del vino, trabajando el producto en viñedo y en bodega sin añadir nada que no provenga del sistema natural y evitando tratamientos físicos agresivos, como filtraciones, electrolisis u ósmosis inversa.

 

 

 

Los vinos naturales tienen ya un largo recorrido –para conocerlo, es recomendable ver esta charla de Benoit Valée y Marie-Louise Banyols o leer este resumen–, principalmente en Francia. El movimiento tal y como lo conocemos hoy en día surgió en los años 80 en el Beaujolaise para extenderse posteriormente por el Loira, adquiriendo gran importancia en Italia y más recientemente en España.

 

 

 

Pese a esta expansión, no existe una definición legal internacional del vino natural y son las propias asociaciones las que se dotan de normativas. Estas generan profundos debates, generalmente sobre el uso o no de sulfitos y de su cantidad, especialmente en Francia.

 

 

 

En Italia la complejidad es aún mayor, con tres grandes asociaciones (VAN, ViniVeri y Vinnatur) con criterios aparentemente semejantes que en realidad esconden distintos posicionamientos éticos, administrativos y políticos.

 

 

 

El vino natural ha sido reconocido en Francia en marzo de 2020, abriendo la posibilidad de etiquetarlo como “vin methode nature”, gracias a los esfuerzos del Syndicat de Défense des Vins Naturels. Su manifiesto nos da una idea de lo que debería ser en líneas generales un vino natural: viticultura certificada en ecológico, trabajo artesano y manual y ningún aditivo permitido a excepción de los sulfitos en bajas dosis (menos de 30 mg/litro) y solo antes del embotellado. Se abre con ello un nuevo horizonte de futuro para un vino que mira al pasado.

 

 

 

Pero ¿estamos preparados en España para una legislación semejante a la francesa?

 

En nuestro país existe la Asociación de Productores de Vino Natural, que tiene su propia definición y feria de vino natural. 

 

Pese a todo, el consumidor sigue sin tener una noción clara de qué es, en qué se diferencia y dónde puede comprar vino natural. Quizás es buen momento para legislar al respecto y poner en práctica el lema del vino natural francés: “decimos lo que hacemos, y hacemos lo que decimos”.

 

 

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