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¿Son seguras las especias y hierbas secas? El estudio irlandés ...

 

Las especias y hierbas son una panacea para la salud y son las reinas de la cocina, dando sabor a nuestros platos. Pero ¿Están ellos realmente seguros?

Especias y hierbas, ¿cuánto sabemos sobre su salud? Según una encuesta realizada en Irlanda, la mayoría de las hierbas y especias secas son en su mayoría seguras. Sin embargo, hay un pequeño porcentaje que podría estar contaminado con patógenos. El estudio se basa en muestras irradiadas.

 

Entre agosto y noviembre de 2017, la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSAI), el Servicio de Salud Ambiental y el Grupo del Laboratorio Oficial de Microbiología de Alimentos del Ejecutivo del Servicio de Salud (HSE) estudiaron la seguridad microbiológica de las hierbas y especias secas. El informe sólo está disponible ahora.

 

En total, se recolectaron más de 800 muestras para determinar si las hierbas y especias secas habían sido irradiadas. La irradiación es una tecnología de conservación que consiste en someter el alimento a dosis específicas de radiación ionizante que permite inactivar el material genético de las células microbianas e inhibir la actividad de las enzimas degradantes. De esta manera, es posible mejorar la seguridad y la calidad higiénica de los alimentos, disminuyendo su deterioro.

 

Es un tratamiento aprobado en Europa para el control de patógenos como Salmonella.

 

“En particular, los microorganismos patógenos como la Salmonella pueden sobrevivir al proceso de secado y sobrevivir a los alimentos deshidratados durante largos períodos de tiempo. Si las hierbas y especias secas no se producen en condiciones higiénicas, representan un riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos para el consumidor, ya que a menudo no reciben tratamientos bactericidas efectivos adicionales para eliminar los microorganismos patógenos que causan preocupación antes del consumo ", dicen los autores. .

 

Las hierbas y especias secas tienen una baja actividad acuosa que inhibe el crecimiento de patógenos. Pero esta condición puede permitir que algunos sobrevivan.

 

Resultados no conformes :

 

 

El estudio probó muestras de Listeria monocytogenes y especies de Listeria, Salmonella, Bacillus cereus y algunas cepas de E. coli, definidas como "productores de Shiga-Toxin" o "verocitotóxicos" (STEC o VTEC).

 

Las 768 muestras individuales y 73 analizadas para detectar Listeria monocytogenes fueron satisfactorias, al igual que las 164 muestras analizadas para el STEC.

 

Cuatro muestras no fueron satisfactorias para Salmonella de 790 muestras individuales. Se han encontrado rastros de Salmonella Infantis en el eneldo y Salmonella con serotipos desconocidos en el polvo de albahaca, jengibre y dhaniya (cilantro).

 

Como se indicó en el estudio, la muestra de albahaca seca contaminada era originaria de Egipto y se importó al Reino Unido, el jengibre molido vino de Polonia con materias primas de los Países Bajos, el eneldo vino de Egipto y se importó a través del Alemania y Lituania, mientras que el cilantro fue empaquetado e importado del Reino Unido, pero se desconoce el país de origen.

 

Para el supuesto Bacillus cereus, de 828 muestras individuales analizadas, 22 no fueron satisfactorias, mientras que 79 fueron dudosas. La pimienta negra, la cúrcuma y la albahaca se encontraban entre los elementos principales insatisfactorios o en los límites.

 

Según la FSAI, este alto nivel de incumplimiento podría deberse a la presencia natural de esporas de Bacillus en hierbas y especias frescas que luego se concentran mediante el proceso de secado. Además, para los indicadores de higiene, cinco muestras no fueron satisfactorias para E. coli de 748 muestras individuales analizadas, mientras que 33 no fueron satisfactorias para Enterobacteriaceae de 755 muestras individuales. Infin, cinco muestras de E. coli y 87 Enterobacteriaceae estaban en el límite.

 

Si se venden a granel, concluyen los autores del informe, las hierbas y especias secas pueden contaminarse con patógenos durante el crecimiento, la recolección o el procesamiento y en el comercio minorista. Pero todo esto no es nuevo.

 

 

Ya una investigación realizada por FSAI y HSE en 2004 sobre la seguridad bacteriológica y toxicológica de hierbas y especias secas reveló muchas muestras contaminadas con Salmonella, mientras que otras contenían un supuesto Bacillus cereus.

 

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En 2016, el portal del Sistema de Alerta Rápida de la Unión Europea para Alimentos y Piensos (RASFF) enumeró hasta 40 informes de 54 microorganismos en hierbas y especias con Salmonella seguido de E. coli. Estos patógenos se informaron en hierbas y especias como menta fresca y perejil, perejil seco, especias mixtas, comino molido y cilantro, menta, hojas de betel y curry, chile en polvo, albahaca fresca y perilla.

 

Entonces, ¿cómo debemos comportarnos?

Las recomendaciones de los expertos son claras: las empresas primero deben encontrar hierbas y especias secas de proveedores acreditados que puedan proporcionar evidencia de controles de higiene adecuados durante la producción y el procesamiento; Además, las empresas que agregan hierbas y especias secas a los alimentos para cocinar deben asegurarse de que los alimentos se enfríen a 5 grados C en dos horas o se consuman en cuatro horas y estos productos deben tomarse muestras durante los controles oficiales de rutina.

 

Procedimientos simples, que evitarían la proliferación de bacterias.

 

Alimentos irradiados :

 

Sin embargo, recordemos que todo el estudio se basa en alimentos irradiados: en especias y hierbas, es decir, que ya se habían sometido a un proceso de radiación ionizante, en particular para los rayos gamma de las plantas de cobalto 60. La radiación se usa, como dijimos, para propósitos múltiples, como matar bacterias patógenas.

 

Actualmente en Italia se autoriza la irradiación de papas, ajos y cebollas, además de hierbas, especias y condimentos vegetales, mientras que en otros países (Francia, Bélgica, Holanda, Reino Unido, Polonia y la República Checa) también se utilizan en frutas , verduras, cereales, carne de pollo, productos pesqueros.

 

El producto tratado, incluso si está presente como ingrediente, debe llevar la frase "irradiado" o "tratado con radiación ionizante".

 

 

Pero, ¿cuánto pueden estar seguros? Sin considerar otros tipos de alimentos (en algunos, por ejemplo, el proceso causa un cambio real en la apariencia, sabor u olor), ¿cómo puede la radiación no afectar también la salubridad del producto y su valor nutricional? Y no solo eso: a nivel de producción, también puede existir el problema de la eliminación de residuos radiactivos y los riesgos asociados.

 

 

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