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Tomates, ¿cómo conservarlos para mantener intactas las propiedades? ¿Van a la nevera? La respuesta en un estudio de laboratorio.

Tomates:

¿es mejor guardarlos en la nevera o no?

¿Cuánto puede influir la temperatura en sus cualidades organolépticas y nutricionales?

Un grupo de investigadores alemanes estudió cómo la forma en que se conservan los tomates puede afectar su sabor y llegaron a una conclusión: en el refrigerador oa temperatura ambiente no hay diferencias de calidad. Por otro lado, la variedad y el nivel de madurez del propio vegetal están mucho más influenciados.

 

Teniendo en cuenta la cadena de cosecha desde los campos hasta la mesa, en resumen, los estudiosos de la Universidad de Gotinga no han encontrado ninguna diferencia: la variedad de tomate es el único factor más importante. Los resultados de su estudio fueron publicados en la revista Frontiers in Plant Science.

 

Los investigadores se basaron tanto en un panel sensorial de expertos como en análisis químicos, con el objetivo de evaluar si el tipo de conservación puede influir en el sabor y las propiedades nutricionales (niveles de carotenoides y concentraciones de azúcar) y de qué manera.

 

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El equipo partió de una suposición: sabor y sabor son términos ampliamente utilizados y muy a menudo también sinónimos. Sin embargo, el sabor se refiere a los receptores gustativos en la lengua (dulce, agrio, salado, amargo y umami), mientras que el sabor es el resultado del gusto, el sentido del olfato retronasal (percepción del aroma volátil a través de la boca) y las entradas de la trigeminal, y se puede mejorar aún más por el sentido del olfato ortonasal ("olfateo").

 

El sabor a tomate es una interacción compleja de aromas y sabores volátiles, que también está influenciada por señales visuales y materiales en el cerebro. Hasta ahora, se han encontrado más de 400 compuestos orgánicos volátiles diferentes en los tomates, aunque solo un pequeño número contribuye al sabor distintivo. Estas aves se derivan de numerosos precursores, incluidos ácidos grasos, aminoácidos y carotenoides, mientras que otros factores importantes que contribuyen a la percepción de los aromas en los tomates son los azúcares (principalmente fructosa y glucosa) y los ácidos (principalmente ácido cítrico y málico) .

 

Sin embargo, el trasfondo genético juega un papel importante en la composición química y sensorial de la fruta, así como en la enorme influencia del cultivar, que actúa en la percepción del sabor y el almacenamiento. Y no solo eso: las condiciones de almacenamiento también pueden influir en la calidad de las frutas de tomate. Hay, especifiquen los investigadores, dos condiciones de manejo comúnmente utilizadas para almacenar las frutas de tomate en casa, en el refrigerador (4–8 ° C) oa temperatura ambiente (aproximadamente 20 ° C).

 

 

Entonces, en el estudio, cada muestra se almacenó durante cuatro días a temperatura ambiente o cuatro días en un refrigerador a 7 ° C. Bueno, los resultados negaron algunos estudios previos que habían encontrado que la refrigeración tenía un impacto negativo en el sabor de un tomate : dentro o fuera de la nevera, según investigadores alemanes, el resultado no cambia mientras la conservación sea a corto plazo.

 

 

El sabor, por lo tanto, depende solo de la variedad:

 

"Es la variedad de tomate en particular la que tiene una influencia importante en el sabor. Por lo tanto, el desarrollo de nuevas variedades con un sabor cautivador puede ser un paso hacia la mejora de la calidad del sabor de los tomates ", dice Larissa Kanski, autora principal del estudio. Y además, “cuanto más corto sea el período de almacenamiento, mejor será para el sabor y los atributos relacionados.

Sin embargo, pudimos demostrar que, teniendo en cuenta toda la cadena posterior a la cosecha, el almacenamiento a corto plazo de tomates maduros en el refrigerador no afectó el sabor ", concluye el jefe del departamento, el profesor Elke Pawelzik.

 

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