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Miel : Tu increíble farmacia natural...

 

La miel es el producto alimenticio (sustancia dulce natural) que las abejas domésticas (Apis mellifera y no solo esa categoría), producen a partir del néctar de las flores o de las secreciones que provienen de las partes vivas de las plantas o que están en el mismo, que se elaboran, transforman , combinar con sus enzimas propias sustancias específicas, depositan, deshidratan, almacenan y dejar madurar en panales.

En la definición anterior, se indica el origen dual, vegetal y animal, de la miel.

La miel es, de hecho, la sustancia azucarada procesada por las abejas melíferas y NO por otros insectos, que se origina en el néctar de flores o melaza, y NO en otros productos azucarados.

No se puede agregar ni restar ninguna sustancia al producto puro de la abeja,

porque no se podría llamar miel.

 

Tipos de miel :

Dependiendo de su origen, distinguimos:

  • miel de flores o miel de néctar, obtenida del néctar de plantas. El néctar es el líquido azucarado secretado por el nectario de angiospermas, con una función de cebado para insectos. Se compone esencialmente de agua y 3 azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa. También hay pequeñas cantidades de otros azúcares y sustancias aromáticas, sales minerales, ácidos orgánicos, aminoácidos y enzimas. La composición del néctar, relativamente constante para cada especie botánica, condiciona directamente la composición de la miel resultante. La transformación en miel se lleva a cabo por medios enzimáticos en el tracto digestivo de las maravillosas abejas.
  • Miel de melada, obtenida principalmente de sustancias secretadas por los insectos chupadores que se encuentran en las partes vivas de la planta. MELADA: son pequeñas gotas viscosas, ricas en sustancias azucaradas, producidas por las partes aéreas de las plantas. Es un derivado de la savia de los árboles, producida por algunos insectos chupadores como la metcalfa, que transforman la savia de las plantas al retener nitrógeno y expulsar el exceso de líquido rico en azúcares. Esta solución, llamada mielada, permanece en la superficie de las hojas y ramas de las plantas que albergan los insectos parásitos y es recolectada por las abejas y otros insectos; la melaza daña la planta porque representa una pérdida de sustancias energéticas y porque estas sustancias azucaradas son un sustrato ideal para el desarrollo de hongos saprofitos.

Dependiendo del método de producción o extracción distinguimos:

 

  •  Panal de Miel (almacenado por las abejas en las celdas de panal que construyeron con láminas de cera delgadas, esencialmente hechas de cera de abejas, y vendidas en panales incluso enteros)
  •  miel con trozos de panal o secciones de panal en miel (que contiene uno o más trozos de miel en un panal)
  • miel escurrida
  • miel centrifugada
  • miel exprimida
  •  miel filtrada

La miel para uso industrial utilizada como ingrediente en otros productos

alimenticios destinados a un procesamiento posterior puede tener:

 

  •  sabor y olor anormales
  • ha comenzado un proceso de fermentación 
  • ha sido sobrecalentada

Técnicas de producción y procesamiento.

 

Aunque la miel no es un alimento perecedero, las técnicas que se pueden aplicar durante los procesos de producción deben tener en cuenta ciertas precauciones y,

en primer lugar, un principio básico, el de ofrecer al consumidor un producto que conserve todo lo posible características que presenta cuando las abejas lo han colocado en las células de los panales de la colmena.

 

PRECAUCIONES porque el producto obtenido puede considerarse de alta calidad y no estar acostumbrados a esta ingestion.

 

  • El colmenar debe estar lejos de cualquier posible fuente de contaminación, como asentamientos urbanos, sitios industriales, carreteras de alto tráfico, etc., y se debe prestar atención a si las abejas pueden recolectar sustancias azucaradas que no sean néctar o melaza. En caso de colmenar ecologicos, la finca debe tener una distancia de 3 km de radio.
  • Reemplazo periódico de abejas reinas y panales viejos.
  • Uso correcto del ahumador, para evitar que una cantidad excesiva de humo comprometa las características organolépticas del producto. Hay algunos apicultores que en lugar de usar el humo utilizan agua con un pulverizador (sea para prevencion de incendios que para sabor y olor).
  • Evitar usar productos químicos repelentes para eliminar las abejas de los panales, ya que podrían contaminar la miel. Para este propósito, se recomiendan medios mecánicos tradicionales como cepillos o sopladores de aire utilizados con una rejilla sin reina.
  • El transporte de los panales debe ocurrir aplicando las protecciones apropiadas. El almacenamiento de los panales llenos de miel en el período de invierno debe realizarse en habitaciones frescas y secas y debe excluir el uso de insecticidas que podrían adherirse a la cera y luego transmitirse a la miel.

Los principios de HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control) deben aplicarse rigurosamente, lo que también requiere que las empresas de este sector identifiquen cualquier fase que pueda resultar crítica para la seguridad de la miel y para garantizar que se identifiquen, mantengan y actualicen los procedimientos de seguridad apropiados.

Tenga en cuenta que cualquier intervención térmica (durante las fases de preparación de la miel descritas o la aplicación de otras tecnologías, por ejemplo, para diluir el producto) conduce a una degradación del producto, un fenómeno que puede variar desde la pérdida de sustancias aromáticas y más termolábiles hasta para un compromiso real del producto, cuanto más evidente es la temperatura y, aún más, el tiempo de aplicación del tratamiento térmico. En principio, la temperatura de 40 ° C puede considerarse en sí misma no perjudicial para la miel, pero si se aplica durante unos días, el daño puede ser mayor que el causado por una temperatura de 70 ° C durante unos minutos.

 

Otro riesgo grave que puede enfrentar la miel es un exceso de humedad. De hecho, dado que la miel tiende a establecer un equilibrio con la atmósfera en la que se encuentra, puede absorber la humedad de un ambiente húmedo. Para que la miel se conserve bien, su contenido de agua debe ser inferior al 18-20%.

 

Producción de miel por abejas.

La producción de miel comienza con el "primer vuelo" de la abeja obrera, durante su vuelo de regreso a la colmena. En su interior, la invertasa (llamada tambien saccarasa), una enzima que tiene la propiedad de descomponer la sacarosa en glucosa y fructosa, se agrega al néctar, produciendo una reacción química, hidrólisis, que produce glucosa y fructosa. Al llegar a la colmena, la abeja regurgita el néctar, rico en agua, que luego debe deshidratarse para garantizar su conservación.

Para este propósito, las abejas recolectoras lo depositan en capas delgadas en la pared celular. Las obreras encargadas de ventilar mantienen una corriente de aire en la colmena que hace que el agua se evapore. Cuando esto se reduce a un porcentaje entre 17% al 22%, la miel está madura. Luego se almacena en otras celdas, que una vez llenas se sellarán (operculada). Al comienzo del flujo nectarífero, a la colonia se le da espacio para la deposición del néctar, posiblemente separados del nido con una cuadrícula que excluye a la reina. Al final de la cosecha (o cuando los operculos están llenos) se recogen usando un sistema adecuado para eliminar a las abejas de los panales.

 

 El método más simple consiste en tomar los cuadros de los panales uno por uno, eliminando las abejas que los cubren sacudiéndolos y cepillándolos.

 Otro sistema ampliamente utilizado, pero absolutamente no recomendado debido a las posibles consecuencias negativas sobre la calidad de la miel, es el uso de repelentes químicos (ácido fenico, benzaldehído, nitrobenceno). Los vapores que se liberan obligan a las abejas a alejarse (hacia el nido) y liberar los panales de abejas en unos minutos.

 Una técnica más moderna e igualmente rápida es el uso de un generador de corriente de aire (soplador) con el que las abejas son expulsadas por la fuerza de los cuadros de panales.

IMPORTANTE: algunos de los parámetros de calidad de la miel dependen directamente de las técnicas de producción adoptadas.

El aspecto de interés más generalizado es, sin duda, el contenido de agua, del cual depende la preservabilidad de la miel (más baja, más segura). Incluso si el contenido de agua puede modificarse después de la recolección de los supers, la práctica más común sigue siendo extraer de las colmenas solo la miel que ha alcanzado el grado correcto de madurez. En general, la miel está madura cuando se encuentra en panales completamente o casi completamente operculares. Debe evitar recolectar peines en los que se haya depuesto néctar fresco, que, con su alto contenido de humedad, puede "diluir" todo el lote a niveles de riesgo. Sin embargo, en algunos casos, los esfuerzos del apicultor no son suficientes para garantizar la producción de mieles con una humedad óptima. Este es el caso en ambientes donde la humedad ambiental siempre permanece en valores muy altos; entonces es posible intervenir de cualquier otra manera para asegurar la preservación adecuada de la miel.

 

 

El análisis de las fases del procesamiento de la miel sigue (conjunto de procedimientos que el apicultor realiza para obtener la miel en forma comercializable):

 

  • Desoperculadora
  • Demelatura o extracción
  • Decantación y filtración
  • Calefacción
  • Prevención de fermentación o PASTEURIZACIÓN
  • Preparación de miel líquida.
  • Técnicas de cristalización guiada.
  • Envasado
  • Almacenamiento
  • Conservación

 

 El destapado o desoperculación es la primera fase del procesamiento real. Consiste en eliminar la capa de cera que cierra las células que contienen la miel. Se lleva a cabo con la ayuda de cuchillos, que también se pueden calentar para facilitar la operación, o con máquinas de taponado semi o completamente automáticas, equipadas con cuchillas o cadenas que cortan o trituran la cera.

Las máquinas de desoperculación automáticas, utilizadas principalmente por aquellos que tienen un gran número de colmenas, tienen la desventaja de desmenuzar la cera mucho más que los otros sistemas de "corte"; deben ser seguidos por sistemas de purificación de productos particularmente precisos. 

Sin embargo, las partículas de cera más finas producidas por este tipo de tapado aún pueden incorporarse a la miel y causar una ligera "turbidez" y una cristalización más rápida, características que se considerarán un defecto en las mieles que se comercializarán en estado líquido. Por eso, en nuestra empresa Granja La Paz actuamos de forma artesanal. 

 

Extracción.

 

Una vez que las células se han desoperculadas, la extracción de la miel se lleva a cabo mediante el uso de extractores de miel que, gracias a la fuerza centrífuga, hacen que la miel pueda salir y tambien permite que los panales se reutilicen. En los extractores centrífugos, de diferentes tamaños según el tipo de actividad, manual o automática, los panales se cargan uno por uno o por medio de cestas especiales o en las mismas partes superiores. Con estos dispositivos, la miel se libera por la fuerza centrífuga y los panales permanecen disponibles para la próxima cosecha.

La miel se puede extraer completamente solo si es lo suficientemente fluida y esto normalmente ocurre si su temperatura es cercana a 30 °. Además, los extractores de miel y el otro equipo con el que la miel entra en contacto en estas primeras etapas de procesamiento (banco para desoperculacion, cuchillos, parrillas, recipientes) deben estar hechos de material adecuado para el contacto con este alimento. 

 

 

 Decantación y filtración.

La decantación conduce a la separación por diferencia en la gravedad específica de las impurezas que se elevan a la superficie si se leen (cera, insectos y partes de insectos, materiales orgánicos de diversa naturaleza, burbujas de aire) o que se depositan en el fondo si son pesadas (partículas minerales y metálico) de donde se pueden eliminar fácilmente. El proceso se lleva a cabo dejando que la miel descanse en recipientes especiales (usualmente y de manera inadecuada llamados "maduradores") durante un tiempo que varía de unos pocos días a un par de semanas. La velocidad de sedimentación varía según el tipo de impureza (migración más pequeña y más lenta), el tamaño del recipiente de sedimentación y la viscosidad de la miel, que a su vez depende de su contenido de agua y temperatura.

A temperaturas de 25-30 ° C, la decantación ocurre relativamente rápido (de unos pocos días a un par de semanas) en la mayoría de los casos.

La decantación puede volverse problemática en el caso de mieles particularmente viscosas (con un bajo contenido de agua) o cuando se baja la temperatura o para mieles de cristalización rápida: en estos casos es necesario recurrir a un ligero calentamiento del ambiente de decantación, por lo que que la temperatura de la miel permanece cerca de 30 ° C.  La decantación puede acelerarse mediante dispositivos particulares (tanques de sedimentación) en los que la miel se calienta a temperaturas más altas y se la obliga a seguir un camino durante el cual las impurezas se retienen progresivamente; tiene la ventaja de eliminar también la espuma y las burbujas de aire y, si la producción se recoge en grandes contenedores, para uniformar las características; La principal desventaja consiste en el costo de los contenedores adecuados y en la inmovilización del producto. Contrariamente a lo que comúnmente se piensa, la parada en el madurador no permite obtener mejoras en general en el contenido de humedad. En la superficie de la miel se produce un intercambio de humedad con el medio ambiente, pero para que esto sea a favor del producto, y no en detrimento, es necesario que la humedad relativa del aire sea inferior al 60%, algo que ocurre más bien raramente en nuestros climas, en ambientes sin calefacción o con condiciones artificiales. La filtración permite purificar la miel sin inmovilizarla, utilizando filtros de diversos tipos siempre que los poros tengan un diámetro inferior a 0.1-0.2 mm, una dimensión que permite retener (dentro de la miel) los granos de polen que, según la legislación Europea, no se puede eliminar ya que permiten rastrear el origen de la miel. La filtración se usa como alternativa o además de la decantación (haciéndola más rápida), pero también es el sistema más utilizado para purificar la miel en plantas de procesamiento, donde la inmovilización del producto relacionada con la decantación es impensable. Las unidades de filtración consisten en simples "filtros de bolsa" en malla de nylon o dispositivos similares en malla de alambre. La característica común consiste en tener una gran superficie de filtración y poder usarse en inmersión, para evitar la incorporación de aire y para que las impurezas, que permanecen en suspensión dentro de la bolsa, obstruyan los poros en mucho tiempo. más largo Los más comunes tienen poros con un diámetro de 0.1 - 0.2 mm. Para este tipo de filtración es necesario que la temperatura de la miel sea de alrededor de 30 ° C. La legislación europea prohíbe la filtración en dispositivos con menor porosidad, además de requerir condiciones más energéticas (temperaturas o presiones más altas). también retendría los granos de polen que en su lugar se consideran parte de la miel en sí misma y haría imposible rastrear el origen geográfico y botánico de la miel a través del análisis microscópico. La filtración normal con filtro de bolsa no permite eliminar las burbujas de aire (que en cualquier caso deben eliminarse por decantación), ni las pequeñas impurezas minerales ("puntos negros") que son atribuibles a deficiencias higiénicas en las primeras etapas del procesamiento (superescala). colocados en el suelo, materiales sucios y polvorientos, etc.) y que tengan un diámetro menor que la porosidad del filtro. Hablando de la limpieza con miel, se puede agregar que, además de un sistema adecuado de eliminación de impurezas "intrínsecas" (cera y aire), el apicultor debe, sobre todo, tener cuidado de no introducir a otros con operaciones inapropiadas.

La filtración y la decantación pueden ( y con frecuencia son) ser utilizadas en sucesión.

 

Calentar.

Para muchas de las técnicas descritas a continuación, es necesario calentar el producto, con el objetivo de reducir la viscosidad, fundir los cristales, concentrar el producto, estabilizarlo microbiológicamente o físicamente.

NOTA: En cualquier caso, el calor, sin embargo aplicado, tiene un efecto negativo

en la miel, en términos de pérdida de sustancias termolábiles, proporcional a la temperatura alcanzada por el producto y el tiempo. Por lo tanto, el concepto básico es limitar el uso de tratamientos térmicos a la temperatura más baja y al tiempo más corto compatible con el objetivo técnico a alcanzar.

La peculiaridad de la miel radica en el hecho de que debe sus características al néctar de las flores que, gracias a la actividad de las abejas, está disponible para el consumo humano. Por lo tanto, su valor consiste no tanto en su composición principal, que es similar a la de otros productos azucarados procesados más baratos (diferentes azúcares, melazas, mermeladas), sino en componentes menores, derivados directamente de las flores y las abejas, que le dan características (aroma, sabor y, probablemente, propiedades biológicas) diferentes, y que lamentablemente son termolábiles e inestables con el tiempo. Todo esto es la base de la definición legal y el uso de la miel en la Union Europea, que tiende a distinguir y proteger la miel de otros alimentos azucarados, pero en la misma prescribe su uso en un estado en el que se preservan las características peculiares, en el mejor de los casos (miel "fresca"). Esta premisa es esencial para comprender los principios que rigen los procesos de preparación de la miel para el consumo humano; de lo contrario, se sugieren ciertas precauciones (relacionadas con el calentamiento y el almacenamiento) que parecen ser complicaciones innecesarias.

El calentamiento de la miel, a la luz de lo anterior, debe realizarse con ciertas precauciones.

Además, su conductividad térmica reducida se opone al calentamiento uniforme y el uso de fuentes de calor a altas temperaturas (llama o baño de agua hirviendo) siempre causa una alteración importante de sus características. En los sistemas modernos, para calentar la miel necesaria para reducir la viscosidad y así facilitar las operaciones que requieren que el producto fluya (decantación, filtración, bombeo, mezcla, envasado) y para fundir los cristales, se utilizan sistemas en los que la fuente el calor es solo unos pocos grados más alto que la temperatura a la que desea traer miel. Para el calentamiento y la fusión de la miel contenida en contenedores para la venta al por mayor, se utilizan cámaras de aire caliente o baño maría, termostatizadas a temperaturas entre 35 y 50 ° C.  La fusión se puede completar en contenedores grandes equipados con un sistema calentamiento (espacio intermedio o batería con circulación de agua caliente) y uno para mezclar (mezclador de hélice o bomba de recirculación) para facilitar el intercambio de calor.

 

Espero que con estas informaciones, pueda el cliente final saber de verdad lo que quiere comprar.

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