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Las diferentes mieles del mundo

Desde "Granja La Paz" nos hemos dado cuenta que a nivel mundial la palabra "miel" no siempre se refiere al néctar de las flores (como estamos acostumbrados a imaginar). Dependiendo del lugar donde nos encontramos, nos lo podrían presentar como simplemente "miel", como miel de una fuente botánica precisa, o miel de un entorno natural único, o miel de cierto grupo étnico con su cultura a veces amenazada, o miel de un tipo particular de abeja.

¿Y cómo juzgar si la miel es buena o no?

Nosotros los europeos, venimos de una cultura que, a partir del concepto genérico de "miel", comenzamos a ver una distinción en la primera parte del siglo XX en miel clara y miel oscura, donde la miel oscura a menudo era vergonzosa y desagradable, difícil de vender para el apicultor, excepto en los lugares de producción donde podría estar familiarizado: requirió un gran esfuerzo cultural para aprender que la miel de castaño o el "honeydew" también pueden ser muy agradables. Solo en la década de 1980 se desarrolló el estudio de las mieles uniflorales y la posibilidad de declararlas, sobre bases compartidas y documentables provino de un origen botánico. Al mismo tiempo, su desarrollo comercial había comenzado, hasta hoy podemos darnos el lujo de pensar que una miel de calidad no necesariamente es unifloral, sino que puede mejorarse, por ejemplo, incluso sobre una base territorial, utilizando el concepto de "terroir" de manera similar a cómo se hace el vino. Pero ya sea sobre una base unifloral o territorial, de nosotros la miel tiende a incorporarse en su vínculo con plantas, flores específicas y con el entorno que caracteriza a estas plantas y flores. No es un producto abstracto y genérico, no es la "miel del frasco" como muchos piensan. Ya no es ni siquiera medicina, sino que se experimenta cada vez más como alimento, fruto de la tierra y trabajo de la abeja.

En el contexto de la producción europea, los apicultores utilizan principalmente un modelo de colmena, el "Dadant Blatt", diseñado para crear la máxima separación de roles entre el nido (la parte de la colmena donde la reina pone los huevos y las larvas crecen hasta se convierten en abejas adultas) y el melario (reservado exclusivamente para el almacenamiento de miel). Esta separación se perfeccionó con el uso de la rejilla "excluidora de reina", rejillas que evitan que la abeja reina (pero no las abejas obreras) acceda al espacio del melario, y luego deposite los huevos, evitando así la presencia de larvas, residuos de su desarrollo y polen (el alimento proteico que determina ese desarrollo) con miel.

Los análisis melisopalinológicos, que identifican los porcentajes de residuos de polen en la miel y permiten caracterizar su origen botánico, están vinculados a esta forma de manejo de las abejas: son análisis de mieles almacenadas por abejas con un contacto mínimo con otras sustancias del colmena. Además, en España y Europa en general, el apicultor generalmente usa abejas dóciles, que no requieren el uso excesivo de humo para atenuar su agresividad. Todo esto porque el apicultor evita usar el ahumador para no trasmitir el olor de humo a la miel.

Cuando salimos de este enfoque limitado de los europeos, no necesariamente nos enfrentamos con los mismos elementos. Tomemos uno de los aspectos que nos afectan en muchas mieles de África y Sudamérica: una nota de humo frecuente, en la que seríamos muy estrictos si lo detectamos en una miel muy local. 

Quiero aclarar que por ley, la miel no debe tener olores ni sabores ajenos a su composición.

Intentemos explicar esta nota ahumada con el hecho de que en África y América del Sur los apicultores trabajan con abejas muy agresivas, que requieren un uso considerable de humo, o con colmenas rústicas (las que usábamos hasta hace treinta o cuarenta años) que no tienen tapas ni marcos extraíbles y contienen un solo conjunto en el que cohabitan, polen, miel coexisten estrechamente. Cualquiera que haya pasado por "Fortnum & Mason" o "Whole Food", dos famosos grandes almacenes de alimentos de calidad en el centro de Londres, habría sido posible encontrar una miel que se comercializa bajo la etiqueta "Bosque Tropical". y que es producida por 6700 apicultores zambianos que usan colmenas de corteza de arbol. David Wainwright, el inglés que creó la red de recolección y comercialización tratando de adaptar la calidad del producto a los estándares occidentales, toma nota del intenso sabor ahumado de la miel, que para este aspecto no se ajusta al típico milfloresde nuestras áreas, pero según él, asume un carácter distintivo de la miel de Zambia, e incluso contribuye a crear aprecio y reconocimiento por parte de los clientes: "a menudo se dice que ese sabor se debe a la administración de un exceso de humo, pero solo piense en ello por un momento entiendo que es muy poco probable: la miel debe absorber el sabor del humo muy rápidamente para tomar ese sabor en los 10-15 minutos que se extrae de la colmena ”. Esta declaración específica también puede ser cierta (de hecho, hay mieles que tienen una nota ahumada natural), la mayoría de las mieles africanas y sudamericanas en realidad tienen rastros de un uso masivo del humo. En fin, sabemos que el mundo de la miel es muy amplio...

Otro elemento común a muchas mieles exóticas es el sabor de la fruta macerada, fruta tropical o mermelada ligeramente ácida. A menudo, junto con una alta humedad reportada por el estado particularmente fluido, dan la impresión de una miel fermentada. En realidad son productos generalmente estables, porque la fermentación se detiene en condiciones ácidas, es decir, funciona, en la conservación de la miel, un mecanismo diferente. Si estuviéramos evaluando una miel local, sin duda nos molestaríamos por algo que está fuera de nuestros patrones habituales.

Pero incluso desde otro punto de vista, muchas de estas mieles no se remontan a nuestro estándar. De hecho, es muy difícil determinar el origen botánico de las mieles producidas presionando los panales, porque parecen estar sobrecargadas de polen, polen producido durante todo el año y no solo debido a la miel extraída en un momento dado. Y esto, en menor medida, también puede ocurrir con mieles obtenidas sí, con colmenas modernas, pero donde no se ha previsto una clara distinción de funciones entre cámara y melario. Esto puede suceder con la colmena "Langstroth" estadounidense, debido a su intercambiabilidad entre la parte del nido y la parte de la melaza, o también con la colmena "Layens", a menudo utilizada en España, donde la miel se extrae de los marcos contenidos en el espacio del nido. Consistentemente, en España una miel se puede declarar una sola flor simplemente en función de la prevalencia del polen.

 

Entendemos que no en todos los países la denominación monofloral ha asumido la importancia que tiene de nosotros, o que al menos no tiene la misma importancia la fiabilidad de su certificación de polen. En muchos países del mundo, la miel sigue siendo principalmente miel, incluso cuando se siguen las diferenciaciones naturales para mejorarla. En muchos países pobres, la miel todavía se usa como medicina, o como alimento básico en una economía esencial, no vinculada a la gastronomía y al desarrollo del sabor en la ola del bienestar. Incluso en culturas muy alejadas de la nuestra, la miel todavía puede presentarse en su relación con un territorio en particular, a veces como el producto de un tipo de abeja diferente a la nuestra, a veces de acuerdo con un método de recolección diferente al nuestro, a veces en relación con a una tradición indígena, quizás de una comunidad cuyos valores corren el riesgo de ser aplastados por la globalización.

En algunos casos, la miel se produce en cantidades adecuadas solo para un mercado local, o que lo exceden ligeramente; en algunos casos busca un poco más de mercado para ayudar a las personas pobres.

En definitiva, tenemos miles de variedades de miel para nunca aburrirnos.

 

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Comentarios: 1
  • #1

    Maria Pons (miércoles, 13 noviembre 2019 19:22)

    Muy buenas, he comprado hace tiempo la miel cruda en Amazon. Estoy agradecida por tu articulo extraordinario acerca de este mundo biológico tan amplio. Solo quisiera agradecer al trabajo y dedicación que ponéis cada día. Pronto volveré a comprar.